커피 추출 - 네이버 두산백과

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커피 추출

[ Coffee Brewing ]

[네이버 지식백과] 커피 추출 [Coffee Brewing] (두산백과)

 

 

 

로스팅한 원두를 분쇄하여 물을 사용해 각기 취향에 맞는 맛과 향 성분을 뽑아내는 것.

 

분쇄(Grinding)

  원두의 성분이 물에 용해되기 쉽도록 잘게 부수는 과정이다. 원두와 물의 접촉 시간에 따라 분쇄 입자를 달리해 주어야 적정한 원두의 성분이 추출될 수 있다. 커피 추출 직전에 분쇄하는 것이 가장 중요하며, 추출기구에 따른 적정한 입자크기, 분쇄 시 발생하는 커피 먼지 억제, 분쇄 시 발생하는 열 발생 최소화 등을 고려해야 한다. 분쇄기(Grinder)의 종류는 분쇄 원리에 따라 크게 충격식과 간격식, 날의 형태에 따라 칼날형, 버(burr)형이 있다. 가정에서 주로 사용하는 소형 칼날형 분쇄기는 충격식으로 고른 분쇄가 어려워 입자가 고르지 못할 수 있다. 간격식인 버(burr)형은 원뿔형과 평면형으로 나뉘는데, 원뿔형(수동식 그라인더, hand mill)은 회전수가 적어 열 발생은 적지만 분쇄속도가 느린 단점이 있다. 평면형은 비교적 균일하게 분쇄가 되는데 드립용으로는 그라인딩 방식(Grinding mill), 에스프레소용으로는 커팅방식(Cutting mill)을 사용한다.

커피 추출이란?

  로스팅 된 원두의 특징, 분쇄된 원두의 입자, 물과 분쇄된 커피와의 접촉시간, 거름장치 등의 도구에 따라 커피 성분을 뽑아내는 것을 말한다. 뜨거운 물이 분쇄된 커피 입자에 스며 들어 가용성 성분이 용해되면 커피 입자 밖으로 용해된 성분이 용출된다. 커피 입자에 남은 가용성 성분과 뜨거운 물의 가용성 성분의 농도가 같아지는 원리를 이용한다. 추출방법에는 크게 4가지 방법이 있다.

[ 추출 방법의 종류 ]
방 법	특 징
달임법(Decoction)	추출용기 안에 물과 커피가루를 넣고 짧은 시간 동안 끓인 후 커피가루가 가라앉은 후 음용한다. 터키식 커피(Turkish Coffee).
우려내기(Infusion)	추출용기 안에 물과 커피가루를 넣고 커피 성분이 용해되기를 기다린 후 커피가루를 가라앉히고 음용한다. 프렌치 프레스(French Press).
여과법(Brewing)	추출용기 안에 커피가루를 넣고 그 위에 뜨거운 물을 부어 밑의 용기에 떨어진 커피를 음용하는 것. 커피메이커, 핸드드립(Hand Drip), 워터드립(Water Drip).
가압추출법 (Pressed Extraction)	분쇄된 커피가루에 뜨거운 물을 압력을 가해 통과시켜 음용하는 것. 모카포트(Mocha Pot), 에스프레소(Espresso).

 

  추출할 때는 신선한 물을 사용하며 일단 100도까지 끓인 후 로스팅 원두에 따라 식혀서 사용한다. 일반적으로 다크 로스트(Dark Roast)일수록 가용성 성분이 많으므로 추출 시 물의 온도를 낮춘다. 그리고 추출 시간이 5분 이상으로 길어지면 클로로겐산과 페놀 화합물이 증가되어 쓴맛과 떫은맛이 강해지므로 가급적 2~5분 안에 끝내도록 한다.

 

커피 추출 도구

① 핸드 드립(Hand Drip)

  필터에 커피 가루를 넣고 뜨거운 물을 붓는 방식이다. 도구로는 드립 포트(Drip Pot), 드리퍼(Dripper), 여과지 등이 있다. 드립 포트(Drip Pot)는 배출구가 S자 형태로 되어 있는 것이 일반적이며, 재질은 스테인리스나 에나멜 등이 있다. 드리퍼(Dripper)는 여과지를 올려놓고 커피를 담는 도구를 말하며 형태에 따라 메리타(Melitta, 폭이 크고 경사가 가파름, 플라스틱재질), 카리타(Kalita, 추출구가 세 개이고, 리브(rib, 드리퍼 내부 요철)가 촘촘하다, 금속재질), 고노(Kono, 추출구가 한 개, 플라스틱재질), 하리오(Hario, 리브가 나선형으로 배출구까지 연결, 도기재질)가 있다. 여과지는 커피 가루를 거르는 역할을 하는데 페이퍼 드립(Paper Drip)은 주로 깔끔한 맛의 커피가 추출되고, 융 드립(Flannel Drip)은 '여과법의 제왕'으로 불리며 진하고 부드러운 커피를 추출할 수 있다.

② 사이폰(Syphon)

  커피 맛보다는 화려한 추출 기구로 유명한 도구이다. 상·하단 두 개의 유리용기로 구성되어 있고, 하단 용기의 물이 끓어 커피 가루가 있는 상단으로 올라오면 스틱을 사용해 잘 섞어주고 그 후 커피가 다시 하단으로 내려오는 방식이다. 추출시간은 1분을 넘지 않도록 한다.

③ 모카 포트(Mocha Pot)

  상·하 포트로 구성되어 있으며 중간에 바스켓(커피 가루를 채우는 용기)이 있다. 하단 포트에서 물이 끓기 시작하면 그 수증기가 바스켓을 통과하여 상단 포트에 추출되는 방식인데 크레마(Crema)는 없지만 맛과 향은 에스프레소와 유사하다.

④ 프렌치 프레스(French Press)

  여과지 대신 금속으로 만들어진 망을 눌러 커피를 추출하므로 커피오일 성분이 그대로 남아 바디(Body)가 강한 커피를 마실 수 있다. 비교적 굵게 분쇄한 커피가루를 넣고 뜨거운 물을 부은 후 천천히 망을 내려준다. 우려내기와 가압추출방식이 혼합된 추출법이다.

⑤ 워터 드립(Water Drip)

  일명 더치 커피(Dutch Coffee)라고도 한다. 찬물로 오랜 시간 추출하는 것이 특징이어서 카페인이 적고 장시간 보관이 가능하다. 다만, 찬물로 추출하다 보니 시간이 4~12시간 정도가 걸리기 때문에 외부 영향에 의해 커피 맛에 변화가 없도록 주변 청결에 주의해야 한다.

⑥ 터키식 커피(Turkish Coffee)

  가장 오래된 추출기구인 이브릭(Ibrik)이라는 주전자를 사용하는 추출방식이다. 별도의 여과지가 없고 커피가루를 주전자에 물과 함께 넣어 끓인 후 마시기 때문에 강한 바디(Body)를 느낄 수 있지만, 커피 찌꺼기가 생길 수 있다.

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